Grünes Spargelmousse mit Champignon-Rucola Salat und Sesam

6 Portionen

500 g grüner Spargel, 100 g Blattspinat, 2 Schalotten, 375 mL Schlagobers, 4-5 Blatt Gelatine, 2 EL Öl, 1 EL Zitronensaft,  400g Champignons, 100 g Rucola, 2 EL Balsamessig, 3 EL Öl, 1 EL Sesam, 1 Prise Demerarazucker, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuß

Spargel 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken, die Spargelspitzen als Dekor aufheben.

Spinat mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken und gut auspressen.

Schalotten fein hacken und in Öl anschwitzen. Spargel und Spinat hinzufügen, mit 125 mL Obers aufgießen und 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen bis die Flüssigkeit beinahe verdampft ist. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Pürieren.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im noch warmen Püree auflösen. Kühlen.

Restliches Obers steif schlagen und unter die Spargel-Spinatmasse heben. 3-4 Stunden kühlen.

Sesam in einer trockenen Pfanne kurz rösten. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Rucola zur Hälfte fein hacken.

Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker zu einem Salatdressing verrühren.

Aus der Spargelmasse mit einem feuchten Eßlöffel Nockerl ausstechen. Mit Spargelspitzen und Salat dekorativ anrichten. Sesam über den Salat streuen.