Boeuf Bourguignon

6-8 Portionen
250 g magerer durchwachsener Speck, 1 EL Butter, 18-24 weiße Schalotten

Das Rohr auf 180°C vorheizen. Die Butter zerlassen, Speckstreifen darin knusprig braten. Speckstücke aus der Pfanne heben. Ganze geschälte Schalotten im Speckfett bräunen, in ein flaches feuerfestes Geschirr schichten, mit Speckfett beträufeln und im Rohr etwa 30 Minuten garen.

3 EL Butter, 400 g Champignons

Butter zerlassen, Champignonscheiben 2 – 3 Minuten darin dünsten. Die Champignons zu den gegarten Zwiebeln geben.

1500 g Rindsschulter oder –keule ohne Knochen in 5 cm großen Würfeln, Bouquet garni [4 Petersilstängel & 1 Lorbeerblatt zusammengebunden], 2 EL Schalotten oder Frühlingszwiebel, 1 Karotte, 3 EL Mehl, 1 Tasse Suppe, 2 Tassen Burgunder oder anderer herber Rotwein, 1 EL Tomatenmark, 1 TL Knoblauch, 1 TL getrockneter Thymian, 1 TL Salz [nach Bedarf, abhängig von der Salzigkeit des Specks], frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Petersilie

In der Pfanne mit dem Speckfett die Fleischwürfel zu jeweils 4 – 5 Stück anbraten. Das Fleisch in eine schwere Kasserolle [4 – 5 Liter] schlichten und das Bouquet garni dazwischenstecken.

In der Pfanne die Zwiebeln und die kleingeschnittene Karotte anbraten. Das Mehl einrühren und leicht bräunen. Vom feuer nehmen. Suppe zugiessen und kräftig einrühren. Wein und Tomatenmark einrühren. Knoblauch, Thymian, Speckstreifen, [Salz] und Pfeffer hinzufügen und die Sauce über das Fleisch giessen. Das Fleisch sollte nicht völlig von der Sauce bedeckt sein.

Kasserolle schliessen und das Fleisch im Rohr 2 – 3 Stunden langsam schmoren. Champignons und Zwiebeln einrühren. Weiter 15 Minuten im Rohr schmoren. Bouquet garni entfernen, Fett abschöpfen. Mit Petersilie bestreuen.

Beilage: Kartoffelpüree, Kroketten oder Pommes duchesse.

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