Soufflé glacé mit Birnen und Ananassalbeiblüten

Zutaten
4 Eier
50 g Feinkristallzucker
50 g Staubzucker (Puderzucker)
350 ml Schlagobers (Schlagsahne)
650 g Birnen geschält, Kerngehäuse entfernt
50 g Birnengeist
Öl zum Fetten der Form
Wein und Zucker für Garnitur
Blätter und Blüten des Ananasalbei

Zubereitung
Schlage die Eigelb mit feinem Kristallzucker zu einer hellgelben Masse, in der sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Schlage die Eiweiß mit dem Staubzucker zu sehr steifem Schnee, bevor du die Schüssel auf einen Topf mit kochendem Wasser stellst und weitere 5 Minuten schlägst, um die Masse locker zu binden. Lasse sie anschließend abkühlen.
Fette eine Form mit einem guten milden Öl ein, stelle sie anschließend umgekehrt auf Küchenpapier, damit alles überschüssige Öl ablaufen kann.
Schlage das Schlagobers steif.
Püriere im Mixer die geschälten und entkernten Birnen.
Verrühre den Birnengeist mit dem Püree. (Bereite dieses Birnenmus erst im letzten Augenblick zu, denn es verfärbt sich sehr rasch.) Hebe zuerst das Birnenmus unter den festen Eischnee (am besten mit einem Teigschaber), rühre dann die Eigelbcreme ein und ziehe am Schluss das steif geschlagene Obers darunter.
Gieße die Masse in die vorbereitete Form und lasse sie mindestens 12 Stunden in der Tiefkühltruhe zu Eis werden.
Stürze das Souffle glacé und serviere es mit einer Garnierung aus in Wein-Zucker-Sirup (Zucker und Wein etwa 1:1, angereichert mit den grünen Blättern von Ananassalbei) glasierten Birnenspalten, ein paar frischen AnanassalbeiBlättchen (des Dufts wegen) und reichlich roten Ananassalbei Blüten.

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