Medien Echo Bayou

Mottingers Meinung 10. März 2014

In Margot Fischers Buch “Bayou. Kochen in Louisiana” geht’s um mehr als um Leckereien. Es geht um das Lebensgefühl einer Welt, die die Freude am Genuss zum Prinzip erhoben hat. Laissez le bons temps rouler! – Let the good times roll! Man muss Feste feiern, denn – auch das ist kreolisch – der Tod lauert an jeder Ecke. Auch beim Mardi gras, dem “fetten Dienstag”. Und so hat Fischer den 128 Rezepten spannende, sinnliche, scheußliche Geschichten der Cajuns beigemengt. Man liest über Sklaverei und Prostitution im Storyville-Viertel und einem Abendessen bei den leichten Damen, das mit Absinth beginnt und mit Pilzen mit Austernfüllung endet. Jazzlegenden wie Jelly Roll Morton, King Oliver und Louis Armstrong spielten in den einschlägigen Etablissements dieses Bezirks.

Mardi gras feiert man mit dem Deep South Sektcocktail, kreolischen Fleischpastetchen und Chicken Gumbo.Mardi gras ist der Tag vor dem Aschermittwoch und Höhepunkt des Karnevals. Ein letztes Mal vor Beginn der Fastenzeit nutzen die Cajuns die Gelegenheit, ausgiebig zu feiern und zu genießen. In New Orleans führt Rex, der König des Karnevals, auf einem goldenen Thron sitzend, einen farbenprächtigen Umzug üppig geschmückter Festwagen mit Musikern und Kostümierten durch die von ausgelassen feiernden Menschen bevölkerten Straßen. Das schwarze Pendant zu Rex ist King Zulu. Von den Wägen herunter wirft das Gefolge des Königs bunte Ketten aus Glasperlen und kleine Münzen als “Geschenke des Monarchen an sein Volk” in die Zuschauermenge.

Es gibt ein Menü zum St. Patrick’s Day der Iren, zum St. Joseph’s Day der Sizilianer, ein Familienfest der Cajuns samt Liebeszauber (dazu muss man unter anderem eine Biene von einer nach Norden geneigten Kleeblüte fangen und ihren Pollensack reiben – irgendetwas ist danach sicher geschwollen), ein Creole Dinner mit Jambalaya und traditionelle Indianerküche der Cherokee, Seminolen oder Powhatan. Natürlich fehlen auch nicht Gelage für den Independence Day, Thanksgiving, Weihnachten und Neujahr.

Unter der Überschrift “The Wonderful Soupstone” verbirgt sich die Küche der armen Leute. Wussten Sie, dass Hush Puppies (wörtlich: Still, Welpen!) Maismehlkrapfen sind. Dass in Louisiana Eichhörnchen, Frösche, Schildkröten, Alligatoren in den Kochtöpfen verschwinden, soll beim Studieren der Rezepte nicht abschrecken. Margot Fischer hat zum Glück für alles verträgliche Alternativen, etwa Hendl, parat. Ein gelungener Gruselschocker ist das Halloween Horror Buffet mit dem Corpse Reviver (Leichenerwecker, ein Calvados-Brandy-Cocktail), Blood Soup in the Skull (Blutsuppe im Totenschädel, also rote Rüben im Kürbis) und Pork R.I.P. (Schweinerippchen “Ruhe in Frieden” mit Leichenzehen aus Kartoffenscheiben).

Wem das zu abgefahren ist, der kann sich an den herrlichen Fisch- und Meeresfrüchtekreationen erfreuen. Austern bis zum Abwinken. Flusskrebse. Garnelen. Grünschalenmuscheln. Hummer. Krabben. Für Fleischbevorzuger sind ausreichend Rezepte mit Ente, Lamm, Rind oder Truthahn vorhanden.

Margot Fischer: Bayou. Kochen in Louisiana. Mandelbaum Verlag

gourmantis schreibt

Das Motto der Menschen in Louisiana: „Lasst es Euch gut gehen!“. Einfach gesagt, aber noch einfacher getan, wenn man Margot Fischers neues Kochbuch zu Kreol- und Kajunküche besitzt. Leider findet man kreolische Restaurants nach wie vor selten, was eventuell am Schärfegrad kreolischer Gerichte liegen mag. Das Gute an der Methode des Nachkochens ist, dass Sie hier selbst festlegen können, wie viele Chilischoten Sie in die Gericht geben wollen.

Fischers Buch ist schon der Kapitel und ihrer Zusammenstellung wegen ein Genuss: wir beginnen mit einem „Sonntagsfrühstück“ (das weit interessanter ausfällt als das englische oder das traditionelle deutsche mit Krümeltoast und Betonmarmelade, dessen seien Sie versichert), wandeln durch das nächtliche New Orleans zu einem „Storyville Dinner“, einem Abendessen bei den „leichten Damen“ also, wir feiern St. Patrick’s Day, essen wie die „armen Leute“ und schnuppern schon einmal in die verheißungsvoll duftende Küche, wenn das „Christmas Dinner“ vorbereitet wird.

Ein spannender Streifzug durch New Orleans also, und was Sie als Wanderer hierzu unbedingt brauchen, erklärt Fischer vorab. Ahornsirup, Basilikum, Frühlingszwiebeln und Lorbeer sollten Sie bereits kennen. Aber auch Asche (für die Zubereitung von Mais), Blaukrabben, Eseldistel und Maishüllblätter sind obligate Zutaten der kreolischen und Cajun-Küche. Den Alligator, der auch genannt wird, lassen wir lieber leben, denn reichlich Chilis beißen ohnehin schon arg genug. Probieren wir lieber den Espresso Chocolate Cake, der mit Bitterschokolade ein aromatisches Teigaroma bekommt. Espresso und Schokolade bilden eine saftige Füllung, und Mandelblättchen auf der Glasur knuspern herrlich! Ein unkompliziertes Rezept für alle, die Schokolade lieben. Nach einem weihnachtlichen Gansessen bietet sich manchmal eine Erfrischung an. Statt Eis könnte man einen Refreshing Lemon Cake reichen- ansonsten diesen feinen Kuchen im Sommer mit frischem Eistee genießen! Sehr dekorativ sind Kleeblattröllchen, für deren sattgrüne Farbe Sie nicht etwa im Stadtpark pflücken gehen müssen, sondern lediglich die gebackenen Brötchen mit grünem Tomatenchutney bestreichen. Auch in der Fastenzeit lassen es sich die Menschen in New Orleans gut gehen. Gefüllte Krebse mit Paprikaschoten, Knoblauch, Chili und Hummersuppe erleichtern die Abstinenz wesentlich, würde man meinen! Wunderbar schmeckt die Choctaw Hominy Maissuppe, die aus Mais, Speck, Frühlingszwiebeln und Buttermilch besteht- ein Rezept der amerikanischen Ureinwohner.

Die Weihnachtssektion fällt, wie zu erwarten, sehr üppig aus. Hummerkrabbensalat und kreolische Ente mit Maisbrotfüllung sind schon wahre Kunstwerke in ihrer einzigartigen Balance von Gewürzen, aber der Maroniauflauf mit Kirschen und Kastanienpüree, sowie ordentlich Schlagsahne muss unbedingt probiert werden. Auch die Getränke sind raffiniert zusammengestellte Geschmackswunder- beispielsweise der Apple Toddy, ein Apfelweinpunsch mit Orangen, Nelken, Zimt und Rohrzucker – herrlich! Auch ohne Feiertage überzeugen die Heidelbeermuffins mit Ahornsirup und die kreolischen Garnelen. Zum Abschluss dieser Reise eigenen sich recht zurückhaltende, aber feine Ingwerkekse.

Margot Fischer ist es gelungen, auf 166 Seiten die unglaubliche Vielfalt und Raffinesse der Küche New Orleans einzufangen. Deren virtuoser Umgang mit Gewürzen und Kräutern ist mehr als nur eine Reise wert.

 

Rezension bei Heyn

Die Küche der Cajun und CreoleLebenslust ist an der Wiege des Jazz allgegenwärtig. Cocktails und Speisen reflektieren die Freude am Genuss. Dieses Buch macht die Geschichte des Landes, das sich stark von den übrigen Staaten Nordamerikas unterscheidet, lebendig. Einfach, rustikal und herzhaft sind die Rezepte der Cajun, die aus Frankreich in Amerika eingewandert sind. Die Creole-Küche hingegen entstand in New Orleans, war urbaner und leichter. Beide Richtungen gehören zur Küche in Louisiana. Die Bandbreite der beschriebenen Festtagsmenüs und Alltagsspeisen in dieser erweiterten Neuauflage des Klassikers reicht vom üppigen Schlem- men an Mardi Gras bis zum Halloween-Horrormenü. “Kochen in Louisiana” bietet 128 Rezepte aus dem Creole & Cajun Restaurant Bayou unter dem Motto: “Laissez le bons temps rouler!” – “Let the good times roll!”

 Rezension unter versalia – das literaturportal, Autor ist Jürgen Weber, verfasst am 09.03.2014.

 

Rezension bei Buchgourmet 14.11.2013

Amerikanische Exotik! Margot Fischer: Bayou – Kochen in Louisiana, 3. Auflage 2013 Mandelbaum, Wien

BuchGourmet Bewertung: ****

Originalität: ****

 

Falter 42/2005

Die Neuauflage von Margot Fischers “Bayou. Kochen in Louisiana” erhält durch die Katastrophe des Wirbelsturms Katrina und seine Folgen eine melancholische Aktualität. Fischer, die in Wien das erste Creole-Cajun-Restaurant führte, kennt sich aus und liefert nicht bloß die unerlässlichen Rezepte für Gumbo und Jambalaya, sie gibt auch eine kleine Einführung in Grundlagen und Ursprünge der Küche in Louisiana, die als die vielfältigste und interessanteste in den Vereinigten Staaten gilt, und führt im Buch durch die Jahreszeiten im Golf von Mexiko. Mögen die Good Times dort bald wieder rollen!

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